Quinoa granaatappelsalade

Ingrediënten:

• 150 g quinoa
• 225 g aubergine
• 25 g gepelde WALNOTEN
• 150 g SOJA yoghurt
• 300 g granaatappel
• 5 g knoflook teen
• 10 g verse munt
• 15 ml balsamico siroop
• 5 g (=1 tl) Afrikaanse Berbere kruidenmix(specerijmengsel uit Ethiopië)
• 100 g Greek white (te koop bij AH)

1. Verwarm de oven voor op 230°C, evt. met de grill aan.
2. Snijd de aubergine in dikke plakken. Leg de plakken op een bakplaat met bakpapier en wrijf ze in met de Berbere kruidenmix. Besprenkel de aubergineplakken met olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Rooster de aubergineplakken in 15-20 min in de oven goudbruin en gaar. Keer de aubergine halverwege om.
3. Breng ruim water met een flink snuf zout aan de kook. Was de quinoa in een fijnmazige zeef met koud water. Voeg de quinoa toe en kook in 10- 15 min beetgaar. Giet het water af en laat de quinoa uitlekken.
4. Hak de walnoten grof. Pluk de muntblaadjes en hak ze grof. Pel en hak de knoflook fijn. Maak de dressing door de balsamico siroop in een kom te mengen met 2 el water, 1-2 el olijfolie, helft van munt, helft van walnoten en helft van knoflook. Breng op smaak met zout, peper en eventueel meer knoflook.
5. Halveer en ontpit de granaatappel in een kom water. Roer de rest van de munt en 2/3 van de dressing door de gekookte quinoa.
6. Doe de yoghurt en Greek white in een hoge (maat)beker en pureer glad met een staafmixer.
7. Serveer de quinoa met de aubergineplakken erover verdeeld. Bestrooi met de rest van de walnoten en de granaatappelpitjes en besprenkel met de yoghurt naar wens. Geef de rest van de dressing erbij.

Bron: Marley Spoon (aangepast recept)